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ob欧宝最新地址:无酒精搭餐成风潮日本米其林餐厅是如何独树一帜的?
发布时间:2022-08-16 05:28:02 作者:ob欧宝网页版入口 来源:OB欧宝娱乐入口

  红薯汁也能作为搭餐饮品?同时拥有米其林二星和绿星的 Florilège,已经把“无酒精饮品搭餐”升华至前所未见的档次。

  第一次踏进潜伏于涉谷时髦街区的 Florilège,大多人都会对眼前低调而厚重的装潢留下深刻印象。“凹字形”用餐吧台隐匿在地下一楼的静谧空间内,无论是在吧台内侧忙碌的厨师团队,还是外侧沉浸用餐体验的食客,都不难发现多元化的异国身份。一道道融合日法精神、却又不受框架限制的料理,在餐厅多国文化的和谐交融中熠熠生辉。

  2017 年夏天,笔者第一次造访 Florilège。彼时,现任台北 logy 主厨的田原谅悟还是川手宽康主厨的得力右手,而台湾烹饪节目《型男大主厨》的固定班底陈佑升,则正在经历有苦有乐的学徒生活,并用他亲切笑容为各国食客介绍料理。

  年轻主厨陈佑升为 Florilège 创意的塑料带包装饮品,用来搭配餐点。摄影:施清元

  Florilège 发挥其多文化团队的优势,广纳风味组合,一款自塑料带包装、灵感来自中国台湾“椰子水”的饮品,以独家视角展现厨师的夏日情结。陈佑升在温泉水与松针叶打成的基底中加入紫苏叶、柠檬汁、糖浆,充灌气泡后再轻轻摇晃,打造出一款充满异域情调的南国凉饮。

  最早推出无酒精配餐的日本餐厅,已不可考,但在笔者记忆中,离东京晴空塔不远的 SPiCE Cafe,可以算得上是开风气之先驱。主厨伊藤一城历时 3 年,游历 48 个国家,通过提供 5 款中国茶搭配咖哩风味套餐,重现旅游记忆中难忘的异国风味。

  位于日本东京广尾的法国餐厅 Ode 与 Florilège 几乎同时期展开对无酒精饮料的钻研。主厨生井祐介以原本佐餐的酒单为目标,试图以水果、香草与香料,酿制出一杯杯风味近似的饮品,例如用柑橘、柠檬草、希腊香蜂草以及黑胡椒点缀的地中海水果渍饮等。

  Ode 的无酒精搭餐饮品:柑橘、柠檬草、希腊香蜂草以及黑胡椒点缀的地中海水果渍饮。摄影:施清元

  虽然以上几家餐厅都奉上了对无酒精饮品搭餐的精彩演绎,在社交媒体上也获得不少好评,却不可否认的是,彼时的无酒精饮品,还是难以摆脱 wine pairing 附庸的色彩。

  为了控制疫情蔓延,同时又不想扼杀居酒屋从业者的营生,日本政府拟定出诸如“客人的用餐时间必须限制在 90 分钟以内”、“入店人数一组以 4 人为限”等一系列折中办法。在符合感染控制规范,且满足上述条件时,餐厅才能在规定的时段供应酒精饮料。

  酒水的成本结构、供应酒类与否,都对餐厅的营收产生着巨大影响。因此许多店家闻令,努力地调节新规则;然而,对 fine dining 来说,用餐时间长度的限制,却是极难跨越的一个槛。在这样的背景下,即使本来采消极态度的餐厅,为了生计,也不得不开始正视无酒精配餐的重要性。

  日本餐饮书籍权威「柴田书店」在 2020 年的秋天,与 La Maison du 一升 vin、樱井焙茶研究所以及 The SG Club 几家东京都内颇负盛名的酒吧、茶馆,以及餐厅 Sio 的外场服务团队,共同编写《以六种角度切入为了餐饮业的无酒精饮料 109 选》这样一本灵感宝典。

  除了能利用餐厅食材快速调制出来的基本款无酒精饮料,书中还大篇幅地介绍了日本茶的应用,以及通过烹饪技法干预的变化款无酒精饮料,比如使用具有花草及柑橘系香气的伦敦人气醋饮 shrb,加入乳清蛋白以及可尔必思而成的淡金微气泡饮,高雅醇香,能与法式基础酱汁相得益彰;或是将与细磨山葵同壶冲出的煎茶,放入球冰块,再添一片板海苔的纯正日系调饮,适合搭春夏季油脂清爽、肉身弹牙的鲈鱼。

  具有花草及柑橘系香气的伦敦人气醋饮 shrb,图片来源:shrbdrinks

  突然之间,光是色系的丰富程度,便是几年前玻璃杯中所见不到的,代官山的热炒法餐 recte 侍酒师横山信更进一步说:“你很难去调整一款酒本身的味道,但非酒精饮品,调整的自由度却无限大。”

  Florilège 的川手主厨积累了多年的实践经验,并不断精进无酒精 pairing 的技巧,“我一直在思考,生长在日本这块土地的意义是什么?想着想着,我端出了看似简单、但细节经过复杂处理的料理。在这样的情况下,现成的红白酒,好像已经不是最佳的搭配对象了。”

  不管是带出渍萝卜蕴藏旨味(umami)的“山菜柿子碳酸蜂蜜饮”,还是放在木枡中饮用,为了使盐烤甜菜根之甜感增幅的“先烤后煨红薯汁与酸奶油”,它们与每一道菜肴,具有接近同等的地位。呼应川手主厨的思索,在 Florilège,无酒精饮品俨然已成为搭配菜品必不可少的一道“盘外的酱汁”。

  “先烤后煨红薯汁与酸奶油”,图片来源:fujingaho ,摄影/川上辉明

  Florilège 善用“熟成”与“发酵”元素,为料理增加层次感之余,在视觉上带来一波又一波的期待感,让人们把用餐时光转化成五感尽享的沉浸式体验。

  几年前,无酒精饮品还只有不到 15% 的点用率,但现在,超过半数的客人,会毫不犹豫地选择无酒精配餐。喜欢喝酒的人,在这里用餐,可能反倒会觉得有些寂寞呢。

  部分图文资料来自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。首图来源:Egor Lyfar on Unsplash。



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