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ob欧宝最新地址:李寻谈酒:白酒中的涩味
发布时间:2022-09-26 10:14:25 作者:ob欧宝网页版入口 来源:OB欧宝娱乐入口

  涩味严格来说并不是一种味觉,而是味觉神经受到刺激而麻痹后产生的一种收敛作用,使口腔、舌面和上腭有不润滑感。白酒中呈涩味的物质主要是:2-苯乙醇、正丙醇、正丁醇、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇和糠醛等。其中2-苯乙醇的涩味最重,糠醛次之,正丙醇、正丁醇等则多呈收敛的涩味。

  上述呈涩味物质的产生多是由于乳酸、单宁、木质素及其分解出的酸类化合物过量所致。

  在具体生产时,以下行为都有可能导致酒体涩味过重:①单宁、木质素含量过高的原料、设备等未经处理或者处理不到位,使其直接进入酒体或者发生生化反应进而馏入酒中;②用曲量过大、酵母菌过量、糟醅比例太大、卫生不达标造成杂菌感染;③发酵期过长、发酵时管理差,发酵时氧过量造成大量杂菌分解;④蒸馏时火汽大,酒温过高;⑤成品酒在存放时与钙类物质长时间接触。

  此前在讲述白酒中的酸味时,已经得知白酒中含有大量的酸类物质,是一种偏酸性的酒精饮品,pH值多在3.5~4.2之间。白酒中的酸对主要涩味物质也有影响,酸度过大的酒一般涩味也较容易出头,降低酒体酸度是酒企生产时一种十分常见的降涩手段。



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